Tarte aux blettes, du vert salé à la tourte sucrée niçoise

Une botte de blettes impressionne par son volume : de larges feuilles vertes, des côtes blanches, rouges ou jaunes, et l’impression qu’il faudra plusieurs repas pour en venir à bout. La tarte aux blettes est l’une des meilleures façons de l’écouler, parce qu’elle absorbe une grande quantité de feuilles une fois cuites et qu’elle se décline aussi bien en version salée qu’en version sucrée. Voici comment séparer le vert et les côtes, réussir une tarte salée aux poireaux, une quiche au vert de blette, puis la fameuse tourte sucrée aux raisins secs et aux pignons de la tradition niçoise, sans oublier les erreurs qui détrempent la pâte.

Préparer les blettes : séparer le vert et les côtes

La blette, ou bette, se compose de deux parties qui ne cuisent pas au même rythme. Le vert de blette, la feuille, se comporte comme un épinard : il fond en quelques minutes. Les côtes, ou cardes, sont charnues et demandent une cuisson plus longue.

La première étape consiste donc à les séparer. Posez chaque feuille à plat et coupez de part et d’autre de la côte avec un couteau, en suivant la nervure centrale. Lavez soigneusement le vert dans une grande bassine d’eau froide, en le brassant puis en le sortant à la main, pour laisser la terre au fond.

Pour une tarte, c’est surtout le vert qui sert. Les côtes peuvent entrer dans la garniture, coupées en petits dés et cuites à part, ou être réservées pour un autre plat. Elles font un excellent gratin, comme le détaille la recette des cardes en gratin, ce qui permet de cuisiner toute la botte en deux préparations.

Quelques repères de volume aident à doser :

Ces quantités varient selon la taille des feuilles et l’épaisseur des côtes. Retenez surtout que le vert perd une grande partie de son volume à la cuisson : il en faut toujours plus qu’on ne l’imagine.

Au moment du choix, privilégiez des feuilles bien fermes, d’un vert franc, sans taches jaunes ni bords flétris, et des côtes cassantes plutôt que souples. Les variétés à côtes colorées, rouges ou jaunes, se cuisinent exactement comme la blette blanche classique ; leur couleur pâlit un peu à la cuisson et peut teinter légèrement la garniture, ce qui n’a rien d’inquiétant. Au potager, la blette se récolte feuille par feuille, en coupant les plus grandes à la base et en laissant le cœur repartir : un seul semis de printemps fournit ainsi des feuilles de l’été jusqu’aux premiers froids, parfois au-delà dans les régions douces. C’est ce qui explique son abondance à l’automne, quand les autres légumes feuilles se font plus rares.

Tarte aux blettes salée, aux poireaux

C’est la version la plus courante, et sans doute la plus réconfortante. Poireaux et blettes arrivent ensemble sur les étals à l’automne, et leurs saveurs douces se complètent.

Ingrédients pour une tarte de 26 à 28 cm :

• une pâte brisée ;
• le vert d’une botte de blettes, soit environ 400 à 500 g de feuilles ;
• 2 poireaux moyens ;
• 3 œufs ;
• 20 cl de crème liquide ou de lait entier, ou un mélange des deux ;
• 60 à 80 g de fromage râpé ;
• une gousse d’ail, de la muscade, du sel et du poivre.

Préparation :

1. Foncez le moule avec la pâte, piquez le fond à la fourchette et placez-le au frais pendant que vous préparez la garniture.
2. Émincez les poireaux et faites-les fondre doucement dans un peu de beurre ou d’huile, une dizaine de minutes, sans les colorer.
3. Ajoutez le vert de blette émincé et l’ail haché, puis laissez cuire jusqu’à ce que les feuilles soient tombées et que l’eau de végétation se soit évaporée.
4. Versez le mélange dans une passoire et pressez fermement avec le dos d’une cuillère. Laissez tiédir.
5. Faites précuire la pâte à blanc, recouverte de papier cuisson et de légumes secs, environ 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180-190 °C.
6. Battez les œufs avec la crème, le fromage, la muscade, le sel et le poivre, puis incorporez les légumes.
7. Versez sur la pâte précuite et enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que l’appareil soit pris et doré.

L’appareil est cuit quand le centre ne tremble plus et qu’une lame de couteau en ressort propre. Laissez reposer dix minutes avant de découper : la garniture se raffermit et les parts se tiennent mieux.

La quiche au vert de blette, une variante plus légère

Pour une version sans poireaux, remplacez-les par un oignon fondu et augmentez la quantité de vert. Un peu de fromage de chèvre émietté ou de feta apporte une note salée qui réveille la douceur de la feuille. Des lardons revenus à sec, bien égouttés, transforment cette tarte en plat complet.

Les côtes peuvent aussi rejoindre la quiche : taillées en petits dés, blanchies quelques minutes à l’eau salée puis égouttées, elles apportent du croquant. Le principe est le même que pour la tige de brocoli : la partie qu’on jette souvent devient un ingrédient à part entière.

La tourte sucrée aux blettes de tradition niçoise

C’est la recette qui surprend le plus. Dans la cuisine provençale, la tourte de blettes, ou « tourta de bléa », se sert en dessert. Le vert de blette, au goût très discret une fois cuit, sert de support à une garniture sucrée de raisins secs, de pignons et de pomme, le tout enfermé dans une pâte sablée.

Les recettes varient d’une famille à l’autre, mais la base reste stable :

• deux disques de pâte sablée, l’un pour le fond, l’autre pour le couvercle ;
• le vert d’une botte de blettes, cru, finement émincé ;
• une poignée de raisins secs, mis à gonfler dans de l’eau tiède ;
• une poignée de pignons de pin ;
• une ou deux pommes acidulées en fines lamelles ;
• un œuf, un peu de sucre roux ;
• selon les recettes, un peu de fromage râpé, une note de zeste de citron ou d’eau de fleur d’oranger.

La présence de fromage dans une tarte sucrée étonne, mais elle appartient à plusieurs versions familiales : il relève la garniture sans se remarquer. Si l’idée vous déplaît, il suffit de l’omettre.

Préparation :

1. Lavez, essorez puis émincez finement le vert. Certaines recettes le salent légèrement et le pressent pour en extraire l’eau, ce qui limite l’amertume et protège la pâte.
2. Mélangez le vert pressé avec l’œuf battu, le sucre, les raisins égouttés et les pignons.
3. Foncez le moule avec le premier disque, garnissez, puis ajoutez les lamelles de pomme sur le dessus.
4. Couvrez avec le second disque, soudez les bords en les pinçant et piquez le couvercle pour laisser passer la vapeur.
5. Faites cuire environ 35 à 40 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Servie tiède ou froide, saupoudrée de sucre glace, la tourte se garde un jour ou deux au réfrigérateur, emballée. Elle gagne même en saveur le lendemain, quand les parfums se sont mêlés.

Les erreurs qui détrempent la pâte

Le vert de blette contient beaucoup d’eau. C’est la cause principale des tartes au fond mou, qu’elles soient salées ou sucrées. Quelques gestes simples évitent la déception.

Ne pas presser les feuilles. Après cuisson, le vert relâche encore de l’eau. Une passoire et une pression ferme, voire un torchon propre qu’on tord, retirent l’excédent. C’est l’étape la plus importante.

Oublier la précuisson. Pour une tarte salée à appareil liquide, la cuisson à blanc de la pâte lui donne une croûte protectrice. Un fond saupoudré d’un peu de semoule fine, de chapelure ou de fromage râpé absorbe aussi l’humidité résiduelle.

Verser une garniture chaude. Un appareil brûlant ramollit la pâte avant même d’entrer au four. Laissez les légumes tiédir.

Trop d’appareil liquide. Au-delà de la quantité qui couvre juste les légumes, la tarte cuit lentement et le fond détrempe. Mieux vaut une garniture dense qu’une flaque d’œufs et de crème.

Cuire trop haut dans le four. Placez la tarte dans la partie basse du four, plus proche de la source de chaleur inférieure, pour saisir le fond. Une plaque préchauffée sous le moule produit le même effet.

Conserver et réchauffer une tarte aux blettes

Une tarte salée aux œufs et à la crème se garde au réfrigérateur, couverte, et se consomme dans les deux à trois jours. Ne la laissez pas des heures à température ambiante après le repas : rangez-la dès qu’elle a refroidi.

Pour la réchauffer, préférez le four à 150-160 °C pendant une dizaine de minutes : la pâte retrouve son croustillant, ce que le micro-ondes ne permet pas. Les parts se congèlent aussi, emballées individuellement, et se réchauffent directement au four sans décongélation préalable, en prolongeant un peu la durée.

Si vos blettes arrivent régulièrement par un panier de légumes bio, une astuce consiste à préparer le vert dès réception : cuit, pressé et réparti en portions, il se congèle très bien et attend sagement la prochaine tarte. Les feuilles crues, en revanche, se gardent mal : elles flétrissent en quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppées dans un linge humide.

Entre la tarte salée du dîner, la quiche du lendemain et la tourte sucrée du dimanche, la blette révèle une polyvalence que peu de légumes du potager égalent. Une seule botte, bien séparée entre vert et côtes, nourrit toute une semaine sans lassitude.