Recette cardes, le gratin et d'autres façons de cuisiner les côtes

Sous le nom de cardes, on désigne selon les régions deux légumes différents : les côtes charnues de la blette et le cardon, grand cousin de l’artichaut. Les deux se préparent de façon voisine, avec le même geste d’épluchage et le même passage par l’eau bouillante. Cette recette cardes en gratin, accompagnée de variantes à la poêle et en garniture, montre comment transformer ces côtes souvent délaissées en plat d’hiver fondant, sans amertume ni fils qui accrochent.

Cardon ou côtes de blette : de quoi parle-t-on ?

La confusion est fréquente, et elle n’a rien d’étonnant : dans plusieurs régions de France, « cardes » désigne simplement les côtes de blette, alors qu’ailleurs le mot renvoie au cardon.

La côte de blette est la nervure centrale, large et blanche, parfois rouge ou jaune selon la variété, de la feuille de bette. On la récolte avec la feuille, de l’été à l’automne. Sa saveur est douce, légèrement terreuse, et sa cuisson rapide.

Le cardon est une plante à part entière, proche de l’artichaut, dont on consomme les pétioles, c’est-à-dire les tiges des feuilles. Plus gros, plus fibreux et nettement plus amer, il se trouve surtout en fin d’automne et en hiver. Au jardin, les maraîchers le font souvent blanchir sur pied, en liant et en enveloppant les feuilles quelques semaines avant la récolte, pour l’attendrir et adoucir son goût.

Les durées sont indicatives et dépendent de l’épaisseur des morceaux. Dans la suite, la méthode vaut pour les deux légumes : il suffit d’allonger les temps pour le cardon.

Éplucher les fils et blanchir pour ôter l’amertume

C’est l’étape qui fait la différence entre un gratin fondant et une assiette filandreuse.

Retirer les fils

Les côtes portent, sur leur face bombée, des fibres longues et coriaces. Pour les ôter, coupez l’extrémité de la côte sans aller jusqu’au bout, puis tirez vers le bas : les fils se détachent comme pour une branche de céleri ou une rhubarbe. Un couteau d’office ou un épluche-légumes passé dans la longueur termine le travail.

Sur des côtes de blette jeunes et fines, cette étape peut se limiter aux plus grosses. Sur le cardon, elle est indispensable et prend du temps : prévoyez des gants fins, car le jus noircit les doigts.

Prévenir le noircissement

Coupez les côtes en tronçons de quatre à six centimètres et plongez-les au fur et à mesure dans une eau froide additionnée d’un jus de citron. Le cardon s’oxyde très vite à l’air ; les côtes de blette un peu moins, mais la précaution ne coûte rien.

Blanchir

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition, éventuellement additionnée d’un peu de jus de citron. Certaines recettes anciennes délayent une cuillerée de farine dans l’eau de cuisson, ce qu’on appelle cuire « dans un blanc », pour garder les cardons bien clairs.

Plongez les tronçons et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres sous la pointe d’un couteau, sans être mous. Égouttez soigneusement : c’est ce blanchiment qui ôte l’amertume et prépare les côtes au gratin. Le bouillon peut servir de base à une soupe, sauf si vous l’avez épaissi à la farine.

Recette cardes en gratin béchamel

C’est le grand classique des tables d’hiver, et la meilleure introduction aux cardes pour ceux qui ne les connaissent pas.

Pour quatre personnes :

• environ 1 kg de côtes de blette ou de cardon, épluchées et blanchies ;
• 40 g de beurre et 40 g de farine ;
• 50 cl de lait entier, éventuellement en partie remplacé par du bouillon de cuisson ;
• 60 à 100 g de fromage râpé ;
• muscade, sel, poivre.

1. Préchauffez le four à 190 °C et beurrez un plat à gratin.
2. Préparez la béchamel : faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez une minute sans colorer, puis versez le lait froid petit à petit en fouettant. Laissez épaissir à feu doux quelques minutes, sans cesser de remuer. Salez, poivrez, râpez un peu de muscade.
3. Disposez les côtes bien égouttées dans le plat, nappez de béchamel et parsemez de fromage.
4. Enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et bouillonnant.

Le point critique tient à l’eau. Des côtes mal égouttées relâchent leur jus dans la béchamel, qui devient liquide. Laissez-les tiédir quelques minutes dans une passoire, voire épongez-les dans un torchon propre. C’est le même principe que pour le vert de la tarte aux blettes, où l’humidité est l’ennemie de la pâte.

La béchamel elle-même mérite un peu d’attention. Les grumeaux viennent presque toujours d’un lait versé trop vite sur le roux : ajoutez-le en trois ou quatre fois, en fouettant énergiquement entre chaque ajout, et la sauce restera lisse. Si des grumeaux apparaissent malgré tout, un passage rapide au mixeur plongeant les fait disparaître. Visez une sauce nappante, qui enrobe le dos d’une cuillère sans couler comme du lait : trop épaisse, elle forme une croûte pâteuse ; trop fluide, elle ne tient pas sur les côtes. Le fromage se choisit selon le goût : un emmental ou un comté pour un gratin doux et filant, un parmesan pour une croûte plus sèche et plus parfumée. Pour un plat préparé à l’avance, montez le gratin jusqu’au fromage, couvrez-le, gardez-le au réfrigérateur et ne l’enfournez qu’au dernier moment, en prolongeant la cuisson de quelques minutes.

Variantes du gratin

• À la moelle : dans plusieurs cuisines régionales, les cardons se servent parfois avec de la moelle de bœuf pochée, déposée sur le gratin en fin de cuisson. Une version riche, réservée aux grandes tablées.
• Au jus de viande : remplacez une partie de la béchamel par un reste de jus de rôti réduit. Le gratin devient plus sombre et plus corsé.
• À l’anchois et à l’ail : quelques filets d’anchois fondus dans un peu d’huile d’olive et mêlés à la béchamel donnent une note méridionale.
• En version légère : une simple crème liquide, un œuf battu et du fromage remplacent la béchamel, pour un gratin plus rapide.

Les côtes de blette ne demandent pas d’être réservées aux grandes occasions. En semaine, un gratin de cardes accompagne très bien des filaments de courge spaghetti ou une simple omelette.

La poêlée de cardes et autres cuissons rapides

Le gratin n’est pas la seule issue. Une fois épluchées, les côtes de blette se cuisinent aussi en quelques minutes, sans passer par le four.

À la poêle, à l’ail et au persil

Taillez les côtes en bâtonnets ou en biais, faites-les blanchir trois à quatre minutes si elles sont épaisses, puis égouttez. Faites-les revenir à feu vif dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail émincée, jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement. Terminez avec du persil plat ciselé et un trait de jus de citron. Les côtes de blette jeunes peuvent même se poêler directement, sans blanchiment, en couvrant la sauteuse quelques minutes.

Braisées

Faites revenir un oignon émincé, ajoutez les côtes, un peu de bouillon de légumes et une branche de thym, puis laissez mijoter à couvert jusqu’à ce que le liquide ait presque disparu. Un filet de crème en fin de cuisson donne une garniture fondante.

En beignets

Les tronçons de cardon blanchis, bien séchés, se trempent dans une pâte à beignets légère et se font frire quelques minutes dans une huile chaude. Une préparation de fête, traditionnelle dans plusieurs cuisines du sud de l’Europe. La friture demande les précautions habituelles : une casserole profonde, jamais remplie à plus de la moitié, et une surveillance constante.

En soupe

Les chutes de côtes et les morceaux trop fibreux pour le gratin ne sont pas perdus : mijotés avec une pomme de terre et un poireau puis mixés, ils donnent un velouté doux. La texture filandreuse disparaît au mixage, surtout si vous passez ensuite la soupe au chinois.

Les cardes en accompagnement d’un plat d’hiver

Les cardes ont une saveur douce, légèrement amère pour le cardon, qui s’accorde avec les plats mijotés de la saison froide. Le gratin accompagne une volaille rôtie, un rôti de porc, une saucisse grillée ou un plat de lentilles. Les côtes braisées tiennent compagnie à un pot-au-feu ou à un bœuf en daube, en absorbant une partie du jus.

Côté légumes, elles se marient avec les autres produits d’hiver : pomme de terre en gratin mixte, poireaux fondus, champignons, courges rôties. Quand une botte de blettes arrive dans un panier de légumes bio, l’organisation la plus simple consiste à cuisiner le vert dans les deux jours, parce qu’il flétrit vite, et à garder les côtes pour le gratin du week-end.

Conserver les cardes avant et après cuisson

Crues, les côtes de blette se gardent quelques jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppées dans un linge légèrement humide ou un sac perforé. Le cardon se conserve un peu plus longtemps, enveloppé de la même façon.

Blanchies et égouttées, les côtes se congèlent sans difficulté : étalez-les sur un plateau pour qu’elles ne collent pas, puis rassemblez-les en sachet une fois congelées. Elles passeront directement dans un gratin ou une poêlée, sans décongélation préalable.

Le gratin cuit se garde au réfrigérateur, couvert, deux à trois jours. Il se réchauffe au four à température modérée, recouvert d’une feuille de papier cuisson si le dessus brunit trop vite. Une fois votre premier gratin réussi, ces côtes que beaucoup jettent au compost deviennent un rendez-vous de l’hiver, simple, économique et généreux.