Tige de brocoli et tronc de chou-fleur, les cuisiner plutôt que les jeter

Quand on prépare un brocoli, le réflexe est presque universel : on détache les bouquets et on jette la grosse tige centrale. Même chose pour le chou-fleur, dont le tronc et les feuilles finissent au compost. C’est dommage, car la tige de brocoli est l’une des parties les plus agréables du légume une fois épluchée : tendre, légèrement croquante, d’un goût plus doux que les fleurettes. Voici comment préparer ces parties délaissées, les tailler, les cuire ou les manger crues, et les glisser dans les soupes de la semaine.

Pourquoi la tige de brocoli mérite sa place dans l’assiette

Un brocoli entier se compose de deux parties : les fleurettes, c’est-à-dire les boutons floraux encore fermés, et la tige qui les porte. Selon la façon dont il a été récolté, cette tige peut représenter une part importante du poids du légume. La jeter revient donc à se priver d’une bonne partie de ce qu’on a acheté ou cultivé.

Sous son écorce, la tige cache une chair pâle, presque translucide, au goût proche de celui du chou-rave, doux et légèrement sucré. Elle se tient bien à la cuisson, là où les fleurettes deviennent vite molles. Elle apporte aussi des fibres, comme le reste du légume.

Le tronc du chou-fleur fonctionne de la même manière. Ses feuilles vertes, celles qui enveloppent la pomme, se mangent également : les plus tendres, au centre, se cuisinent comme du chou vert. Cuisiner ces parties relève d’une démarche plus large qui consiste à utiliser le légume entier, comme on le fait avec les fanes de betterave dans une soupe de betterave ou avec les côtes de blette.

Le choix du légume compte aussi. Un brocoli frais présente des boutons serrés, d’un vert sombre parfois teinté de violet, sans fleurs jaunes ouvertes, et une tige ferme qui se casse net plutôt que de plier. Une coupe de tige sèche, creuse ou brunie trahit une récolte ancienne : la chair sera plus fibreuse et demandera un épluchage plus profond. Pour le chou-fleur, on recherche une pomme blanche ou crème, bien compacte, entourée de feuilles vertes et fermes, qui protègent le légume et témoignent de sa fraîcheur. Les feuilles flétries ou jaunies signalent au contraire un chou qui a attendu.

Le brocoli et le chou-fleur sont des légumes de saison fraîche. On les récolte surtout de la fin de l’été au printemps suivant selon les variétés, avec des plantations échelonnées au potager. Le chou romanesco, aux pyramides vert pâle, se cuisine exactement de la même façon : sa tige, plus tendre encore, s’épluche en quelques secondes. Les choux cultivés en plein été, soumis à la chaleur, montent plus vite en fleur et donnent des tiges plus dures : raison de plus pour les éplucher généreusement.

Éplucher et tailler la tige de brocoli

C’est le seul geste à maîtriser. L’écorce extérieure de la tige est dure et filandreuse, surtout à la base. La chair intérieure, elle, est tendre.

1. Coupez la base de la tige sur un ou deux centimètres, souvent sèche et ligneuse.
2. Posez la tige à plat et retirez l’écorce avec un couteau d’office, en suivant la longueur. Un épluche-légumes fonctionne aussi, à condition de repasser plusieurs fois sur les parties épaisses.
3. Vérifiez du bout du doigt : la chair doit être lisse et claire. S’il reste des zones fibreuses, retirez-les.

Pour le tronc du chou-fleur, la démarche est identique, mais l’écorce est souvent plus fine. Sur un chou-fleur jeune, un simple grattage suffit parfois.

Une règle simple guide l’épaisseur à retirer : plus la tige est grosse et âgée, plus il faut éplucher en profondeur. Sur un brocoli très frais, quelques millimètres suffisent. Sur un légume qui a attendu quelques jours, la partie fibreuse s’épaissit.

Tailler en bâtonnets, en lamelles ou en dés

La découpe dépend de l’usage. Chaque forme se prête à une cuisson.

Ces durées valent pour une chair épluchée. Elles s’allongent pour des morceaux plus épais et se raccourcissent pour des tailles fines.

Poêler, sauter, rôtir : les cuissons qui la révèlent

La tige de brocoli supporte des cuissons vives qui la caramélisent légèrement et lui donnent un goût de noisette.

À la poêle, à l’ail

Coupez la tige épluchée en bâtonnets ou en rondelles. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, ajoutez les morceaux et laissez-les dorer sur une face avant de remuer. Ajoutez une gousse d’ail émincée en fin de cuisson pour qu’elle ne brûle pas, salez, poivrez. Un trait de citron ou de sauce soja termine le plat. En cinq minutes, on obtient un accompagnement croquant qui se suffit à lui-même.

Au wok, avec les fleurettes

Dans un sauté de légumes, ajoutez d’abord les lamelles de tige, qui demandent un peu plus de temps, puis les fleurettes quelques minutes plus tard. Gingembre, ail, oignon nouveau et une sauce légère complètent l’ensemble. Le contraste entre la tige croquante et les fleurettes tendres fait l’intérêt du plat.

Rôtie au four

Mélangées avec les fleurettes, de l’huile, du sel et quelques épices, les rondelles de tige rôtissent environ 20 à 25 minutes à 200 °C. Les bords dorent et la chair reste moelleuse. Le tronc du chou-fleur, coupé en tranches épaisses, se prête aussi à cette cuisson : on le sert alors en « steak » de chou-fleur, rôti ou poêlé, avec une sauce au yaourt et aux herbes.

En gratin

Les dés de tige blanchis quelques minutes se mêlent aux fleurettes dans un gratin à la béchamel. La méthode est la même que pour la recette des cardes en gratin : égoutter soigneusement avant de napper, pour éviter une sauce trop liquide.

Râper cru en salade

C’est la façon la plus surprenante de la découvrir. Épluchée et râpée, la tige de brocoli se mange crue, à la manière d’une carotte ou d’un chou-rave.

Une salade de type coleslaw se prépare en quelques minutes :

• une ou deux tiges de brocoli épluchées et râpées ;
• une carotte râpée ;
• une pomme acidulée en julienne, arrosée de jus de citron pour qu’elle ne noircisse pas ;
• une sauce au yaourt, à la moutarde et au vinaigre de cidre, ou une vinaigrette classique ;
• des graines de tournesol ou de courge, des herbes fraîches.

Mélangez au dernier moment pour garder le croquant. La tige crue a une saveur fraîche, légèrement piquante, qui rappelle le radis noir en plus doux. Une variante consiste à la tailler en fines lamelles à la mandoline et à la servir en carpaccio, avec un filet d’huile d’olive, du sel en flocons et quelques copeaux de fromage. La mandoline coupe très bien et blesse facilement : utilisez toujours le poussoir ou une protection pour les doigts.

Lavez soigneusement le légume avant de le consommer cru, comme tout légume destiné à être mangé sans cuisson.

Ajouter aux soupes, puis conserver les tiges

La tige de brocoli est l’alliée idéale des soupes. Coupée en dés, elle cuit en même temps que les autres légumes et apporte du corps.

Le velouté de brocoli tige comprise

Faites revenir un oignon, ajoutez les dés de tige et une pomme de terre, couvrez de bouillon et laissez cuire une quinzaine de minutes. Ajoutez les fleurettes pour les cinq à dix dernières minutes, afin qu’elles gardent leur couleur verte, puis mixez. La tige épaissit naturellement le velouté et limite la quantité de pomme de terre nécessaire.

Dans les soupes de légumes variés

Les dés de tige et de tronc de chou-fleur s’ajoutent à n’importe quelle soupe de légumes d’hiver, avec poireaux, carottes ou navets. Ils fondent au mixage et passent inaperçus dans une soupe moulinée.

En bouillon de parures

Les écorces retirées lors de l’épluchage, trop fibreuses pour être mangées telles quelles, peuvent rejoindre un sac de congélation où l’on accumule les parures de légumes : tiges, fanes, bouts de poireaux. Une fois le sac plein, on le fait mijoter à l’eau avec un oignon et des herbes, puis on filtre. Le bouillon obtenu sert de base aux soupes et aux risottos.

Conserver les tiges et prolonger leur usage

Un brocoli se garde quelques jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppé dans un sac perforé ou un linge humide. Les fleurettes jaunissent assez vite ; la tige, plus résistante, se garde un peu mieux. Si vous n’utilisez que les fleurettes un jour, gardez la tige pour le lendemain.

Épluchées et coupées, les tiges se conservent un jour ou deux dans une boîte fermée au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, blanchissez les morceaux deux à trois minutes dans l’eau bouillante, refroidissez-les rapidement dans de l’eau très froide, égouttez-les puis congelez-les à plat avant de les mettre en sachet.

Au potager, les plants de brocoli offrent un dernier bonus : après la récolte de la tête principale, de nombreuses variétés produisent des pousses latérales plus petites, dont les tiges fines se mangent sans épluchage. Si vous recevez vos légumes par un panier de légumes bio, ces tiges sont souvent laissées entières par le maraîcher : c’est l’occasion idéale de les cuisiner.

Une fois l’habitude prise, il devient difficile de jeter une tige de brocoli. Épluchée en deux minutes, elle devient un légume à part entière, croquant cru, fondant cuit, et prolonge chaque brocoli d’un repas supplémentaire.