La soupe de betterave rouge, veloutée ou en bouillon selon la saison
D’un rouge profond presque violet, la soupe de betterave a de quoi intriguer ceux qui ne connaissent la betterave qu’en salade, coupée en dés et assaisonnée de vinaigrette. Mixée en velouté ou servie en bouillon avec ses morceaux, elle devient pourtant l’une des soupes les plus douces de l’automne et de l’hiver, et sa version froide rafraîchit les journées d’été. Voici comment la préparer à partir de betteraves crues ou déjà cuites, avec quelles associations, comment réussir le mixage et comment limiter les taches sur les mains et les planches.
Betterave crue ou déjà cuite : deux points de départ
Tout dépend de ce que l’on a sous la main. Les deux options donnent une bonne soupe, avec des différences de goût et de temps.
La betterave crue, telle qu’on la récolte au potager ou qu’on la trouve en botte avec ses fanes, offre la saveur la plus franche, légèrement terreuse et sucrée. Elle demande en revanche une cuisson longue, à l’eau, à la vapeur ou au four.
La betterave déjà cuite, vendue sous vide ou cuite à la maison quelques jours plus tôt, raccourcit considérablement la préparation : il suffit de la couper et de la réchauffer avec les autres légumes. Son goût est un peu plus doux, parfois moins vif.
| Point de départ | Préparation | Temps indicatif | Résultat |
|---|---|---|---|
| Betterave crue, cuite entière à l’eau | non épluchée, en eau frémissante | 1 h à 2 h selon la taille | goût franc, couleur intense |
| Betterave crue, en dés dans la soupe | épluchée, coupée petit | 35 à 50 min de mijotage | goût marqué, préparation en une casserole |
| Betterave crue, rôtie au four | entière, enveloppée | 1 h à 1 h 30 | goût sucré, plus concentré |
| Betterave déjà cuite | coupée en morceaux | 15 à 20 min avec les autres légumes | rapide, goût plus doux |
Pour savoir si une betterave entière est cuite, piquez-la avec la pointe d’un couteau : la lame doit entrer jusqu’au cœur sans résistance. Une fois tiède, la peau s’enlève simplement en frottant sous l’eau ou avec un papier absorbant.
Les fanes ne sont pas à jeter. Jeunes et fraîches, elles se cuisinent comme le vert de blette, auquel elles sont botaniquement apparentées : poêlées à l’ail ou ajoutées à la soupe en fin de cuisson. C’est la même logique que pour la tige de brocoli : le légume entier se mange.
La soupe de betterave veloutée
C’est la version la plus courante, onctueuse et colorée, qui plaît souvent aux enfants pour sa couleur.
Pour quatre bols :
- 500 g de betteraves crues, ou environ 400 g de betteraves déjà cuites ;
- 1 à 2 pommes de terre moyennes ;
- 1 oignon ;
- 1 litre de bouillon de légumes ou d’eau ;
- un filet d’huile d’olive ou une noix de beurre ;
- sel, poivre, et selon le goût un peu de cumin ou de gingembre.
- Émincez l’oignon et faites-le revenir doucement dans la matière grasse, sans coloration, quelques minutes.
- Ajoutez les betteraves crues épluchées et coupées en dés, ainsi que les pommes de terre en morceaux. Faites revenir deux minutes.
- Versez le bouillon, portez à frémissement et laissez cuire à couvert jusqu’à ce que les betteraves soient tendres, soit 35 à 50 minutes pour des dés crus. Avec des betteraves déjà cuites, ajoutez-les seulement quand les pommes de terre sont presque cuites.
- Mixez longuement, jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
- Rectifiez l’assaisonnement et la consistance : un peu de bouillon si elle est trop épaisse, quelques minutes de réduction si elle est trop liquide.
Réussir le mixage
La betterave est un légume dense. Pour un velouté soyeux, mixez plus longtemps que pour une soupe de courge, au mixeur plongeant ou au blender. Avec un blender, laissez la soupe tiédir quelques minutes et ne remplissez pas le bol à ras bord : un liquide brûlant sous pression peut soulever le couvercle et projeter de la soupe, avec un risque de brûlure.
Pour une texture encore plus fine, passez la soupe au chinois. La pomme de terre joue le rôle de liant : elle apporte de l’onctuosité sans crème et adoucit la saveur parfois terreuse de la betterave.
Les garnitures qui l’accompagnent
Le rouge intense se prête aux contrastes. Une cuillerée de crème fraîche ou de yaourt nature, déposée au centre puis étirée à la pointe d’un couteau, fait son effet. De l’aneth frais, de la ciboulette, quelques graines de courge grillées ou une pointe de raifort apportent fraîcheur et relief. Un peu de fromage de chèvre émietté se marie aussi très bien avec la douceur de la betterave.
Les associations : pomme de terre, chou rouge, pomme
La betterave accepte des compagnons variés qui changent le caractère de la soupe.
Avec la pomme de terre, elle donne la version la plus ronde et la plus consensuelle, décrite plus haut.
Avec le chou rouge, on obtient une soupe plus rustique, au goût plus marqué. Émincez finement un quart de chou rouge et faites-le cuire avec les betteraves. Le chou épaissit la soupe et renforce encore la couleur. Une pointe de vinaigre ou de jus de citron en fin de cuisson aide à garder un rouge vif, car l’acidité stabilise les pigments.
Avec la pomme, une pomme acidulée épluchée et coupée en morceaux apporte une fraîcheur fruitée qui équilibre le sucre de la betterave. C’est une association classique des cuisines d’Europe du Nord.
Avec la carotte ou le céleri-rave, la soupe gagne en douceur et en volume. Ces légumes de garde arrivent en même temps que la betterave et se conservent tout l’hiver, ce qui en fait des alliés naturels quand le panier de saison se resserre.
La version en bouillon, avec ses morceaux
Tout le monde n’aime pas les soupes mixées. La betterave se prête aussi à une soupe en bouillon, où les légumes restent coupés en dés ou en julienne. Dans ce cas, coupez betterave, chou, carotte et pomme de terre en morceaux réguliers pour qu’ils cuisent ensemble, et servez avec une cuillerée de crème et de l’aneth. Inspirée des grandes soupes d’Europe de l’Est, cette version fait un plat complet si on l’accompagne de pain de seigle.
La soupe de betterave froide d’été
Quand les premières betteraves sortent de terre, au début de l’été, la soupe se boit froide. Sa fraîcheur en fait une entrée idéale des journées chaudes.
La base est simple. Faites cuire les betteraves, laissez-les refroidir, puis mixez-les avec un bouillon froid ou de l’eau, un peu de jus de citron, du sel et du poivre. Ajoutez du yaourt ou du lait fermenté pour obtenir une soupe d’un rose vif, plus douce. Servez avec des dés de concombre, des radis, de l’aneth et de la ciboulette ; un œuf dur en quartiers en fait une entrée plus nourrissante.
La soupe froide se prépare à l’avance, mais elle se garde comme toute préparation cuite : au réfrigérateur dans un récipient fermé, après un refroidissement rapide. Ne la laissez pas des heures à température ambiante, surtout par temps chaud. Ajoutez le yaourt et les crudités au moment de servir, ils se tiennent mieux.
Mains et planches tachées : prévenir et réparer
La bétanine, le pigment qui donne sa couleur à la betterave, teinte tout ce qu’elle touche. Quelques précautions évitent les mauvaises surprises.
Pour les mains, le plus simple consiste à porter des gants de cuisine pendant l’épluchage et la découpe, surtout pour des betteraves crues. Sans gants, frottez vos doigts avec un peu de jus de citron ou un mélange de sel et de citron avant le lavage au savon. La couleur part progressivement.
Pour les planches, préférez une planche en plastique dur ou réservez-en une aux légumes colorés. Sur une planche en bois, frottez la surface avec du sel fin et un demi-citron, rincez, puis laissez sécher. Le bicarbonate de soude, en pâte avec un peu d’eau, vient à bout des traces les plus tenaces.
Pour les vêtements et les torchons, rincez à l’eau froide le plus vite possible, sans eau chaude qui fixe les taches. Un tablier n’est jamais superflu.
Une astuce limite les dégâts à la source : cuire les betteraves entières, avec leur peau et quelques centimètres de tige. Elles perdent ainsi moins de couleur dans l’eau, et l’épluchage après cuisson se fait proprement sous le robinet.
Pour une soupe sans surprise de couleur, une autre option existe : les betteraves jaunes ou les variétés à chair rayée de blanc et de rose, de plus en plus présentes sur les étals et dans les catalogues de semences. Elles tachent beaucoup moins, ont une saveur un peu plus douce et donnent un velouté doré du plus bel effet. Elles se cuisinent exactement comme la betterave rouge, avec les mêmes temps de cuisson. Mélanger les couleurs dans une même soupe fait en revanche perdre l’effet recherché, la betterave rouge teintant tout le reste : mieux vaut les préparer séparément et jouer sur deux bols contrastés.
Conserver la soupe et les betteraves
La soupe de betterave se garde au réfrigérateur, dans un récipient fermé, et se consomme dans les deux à trois jours. Pour une conservation plus longue, congelez-la en portions, sans la crème ni les garnitures, à ajouter au réchauffage.
Les betteraves crues se conservent plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, fanes coupées à quelques centimètres du collet, car les feuilles puisent l’humidité de la racine. Les fanes elles-mêmes se cuisinent dans les deux jours. Les betteraves cuites se gardent quelques jours au réfrigérateur, emballées.
Si votre panier de légumes bio vous apporte régulièrement des betteraves, alternez les usages : salade, soupe, betteraves rôties. Et quand la soupe de betterave a pris ses quartiers à table, ses voisines d’hiver ne sont jamais loin : la courge rôtie, comme dans la recette du patidou au four, lui fait un excellent plat de suite, dans le même esprit de saison.